标准规定了食品中2,4-滴等483种农药7107项最大残留限量。 标准代替GB 2763-2016和GB 2763.1-2018。标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 2763-2005、GB 2763-2012、GB 2763-2014、GB 2763-2016、GB 2763.1-2018。标准除前言外，主体部分由范围、规范性引用文件、术语与定义、技术要求、索引五大部分组成。
总体变化
2019年版规定了483种农药在356种（类）食品中7107项残留限量，相比2005年版的873项、2012年版的2293项、2014年版的3650项、2016年版的4140项，项数逐年增长。
增加了2967项农药最大残留限量，修订了28项农药最大残留限量，并规定了109种农药在肉、蛋、奶等27种居民日常消费的动物源性农产品中703项最大残留限量，大大丰富了农药残留限量的涵盖范围。
新增人参、杨梅、冬枣等119种特色小宗作物804项限量标准，总数达到1602项，为保障特色产业安全、有序发展提供了新依据。
通过评估转化国际食品法典标准，制定了77种尚未在我国批准使用农药的1109项残留限量，体现了我国对进口农产品安全监管的高度关注。
修订了食品类别及测定部位（规范性附录A），增加了羽扇豆等22种食品名称，修订了7种食品名称，修订了两种食品分类；修订了豁免制定食品中最大残留限量标准的农药名单（规范性附录B），增加了11种农药。
增加了45项检测方法标准，删除了不适用的17项检测方法标准，变更了9项检测方法标准，同时对不含相关农药母体和（或）残留物的配套检测方法进行了调整，删除了28种农药中部分不满足检测要求的配套检测方法。
基本概念
农药：指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药分类的方法多种多样，按照防治对象区分，GB 2763标准中涉及的有杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、杀线虫剂、除草剂、植物生长调节剂等。
残留物：由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的任何特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物,如农药转化物、代谢物、反应产物及杂质等。GB 2763中，残留物有原体、异构体、代谢物等。
最大残留限量（MRL）：在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示(mg/kg)。
再残留限量(EMRL):一些持久性农药虽已禁用,但还长期存在环境中,从而再次在食品中形成残留,为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量,以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示(mg/kg)。GB 2763中涉及再残留限量的有艾氏剂、滴滴涕、狄氏剂、毒杀芬、林丹、六六六、氯丹、灭蚁灵、七氯、异狄氏剂等10种。
几个限量说明：正式限量，为我国获得注册，试验数据满足膳食风险评估需求，且检测方法配套；临时限量为每日允许摄入量的临时值，缺少规范残留试验数据、没有完整毒理学结论或膳食消费数据以及没有检测方法时使用临时限量。GB 2763中标注*号的为临时限量。
豁免物质：一是原药（母药）低毒或微毒的微生物农药；二是原药低毒或微毒的天然植物源农药；三是原药低毒或微毒的信息素、激素、天然植物生长调节剂、酶等农药；四是低毒或微毒多糖类物质。GB 2763中共44种豁免物质。
配套检测方法：GB 2763中对同一农药、同类基质推荐了多个检测方法，规范性引用文件中增加“在配套检测方法中选择满足检测要求的方法进行检测”，明确了检测机构应针对农药（含代谢物）和基质从推荐配套检测方法中确认并选择适用的检测方法。同时，规范性引用文件增加的“在本标准发布后，新发布实施的食品安全国家标准（GB 23200系列）同样适用于相应参数的检测”，是指在《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2019）之后发布的农药残留检测方法（GB 23200系列），即使《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2019）文本中未列出，也可以作为相应农药和食品的配套检测方法。明确了衔接机制，提高了新制定农药残留检测方法标准应用的时效性。
规范性附录（附录A）：食品类别及测定部位，本部分内容在实际应用中相当重要，也容易忽视。一是要注意该标准下的品种分类，尤其注意与其他基础标准（如GB 2762）中分类的差异性。如芹菜，在GB 2763中为叶菜类蔬菜，在GB 2762中为茎类蔬菜。二是要注意可能容易混淆的问题。如油桃不属于桃，属于核果类水果。三是注意测定部位要求。样品预处理的制样部位和数据记录要严格满足该附录要求，特别要注意其他类目标化合物测定的差异性，如GB 2762测定的是可食用部位。但农药残留检测时，各品种有差异。如测试香蕉，测定部位是全蕉，样品制样需要全蕉（带皮）制样；如测试荔枝，测定部位为全果(去柄和果核），残留量计算应计入果核的重量等。