农历的五月初五是中国传统节日端午节，端午食粽，是民间的传统习俗。随着端午节的临近，各大品牌的端午粽纷纷抢占市场，为了保障消费者舌尖上的安全，国家市场监督总局针对上市的端午粽进行了严格细则的食品检测。

 

　　本次粽子专项监督抽检，在29个省份的超市、小食杂店、批发市场、商场、农贸市场、菜市场、餐厅等经营场所进行随机抽样，对流通范围广、市场销售量大的三全、思念、五芳斋、座上客、状元坊、绿柳居等70多个品牌的479批次样品进行实验室检验，涉及粽子生产、流通和餐饮环节，覆盖198家粽子生产企业。本次抽检的结果显示合格率为100%。

 

　　本次粽子检验项目包括：

 

　　一、食用色素的检测：

 

　　食用色素，是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。食用色素也同食用香精一样，分为天然和人工合成两种。

 

　　随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。

 

　　许多食用合成色素除本身或其代谢物有毒外，在生产过程中还可能混入砷和铅。

 

　　可以使用液相色谱仪、食用合成色素快速检测仪、食品色素检测仪等对苏丹红I、苏丹红II、苏丹红III、苏丹红IV等非食用物质进行检测。

 

　　二、食品添加剂检测：

 

　　根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

 

　　可以使用食品成分分析仪、元素分析仪器、辐照食品药品检测仪、重金属检测仪等对苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、糖精钠、安赛蜜等食品添加剂进行检测。

 

　　食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。

 

　　三、食品细菌检测：

 

　　食品的细菌污染是指暴露于环境中的食品通过不同途径被细菌污染，在细菌作用下腐败变质，失去其应有的营养成分，从而影响其食用性和安全性的现象。人们在食用了被有害细菌污染的食品后，会发生各种中毒现象。细菌污染是最常见的食品污染之一，全世界所有食源性疾病暴发案例中，有60%以上为细菌性致病菌污染食物所致。

 

　　使用食品微生物快速检测仪、荧光检测仪、细菌检测仪器、农药残留检测仪等对菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌等进行检测。

 

　　反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为2个方面。一是细菌总数，即食品的一般卫生指标。食品中的细菌总数是指1g或1mL食品中所含的细菌数目。一般认为细菌总数达到100-1000万个的食品可能引起食物中毒。二是大肠杆菌群，即食品的粪便污染指标。大肠杆菌数的高低表明食品受粪便污染的程度,也反映其对人体健康危害的大小。然而，大肠杆菌群试验并不适用于所有食品的卫生检验，如对冷冻的热处理蔬菜，大肠杆菌群数量不能反映加工环境的卫生情况；标准的大肠杆菌群试验不适用于肉类、鱼贝类食品的卫生检验。因此。应根据不同的食品种类采取相应的卫生检验手段。