一、折射率的概念

光线从一种介质进入另一种介质时，由于传播速度不同，光线改变方向而产生折射。

无论入射角怎样改变，入射角正弦与折射角正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。此比值称为折射率。

折射率是物质的特征常数。对同一物质的溶液来说，其折射率的大小取决于光的波长、温度和溶液的浓度。波长越短，光的偏向越大，折射率也越大。因此，紫光的折射率要比红光的大。为了便于对测定结果进行比较，通常采用钠黄光D线(A=583.3nm)作为光源，并以符号n_D来表示(如果在n右下角不注明波长时，也表示所用的光源为钠黄光)。用钠黄光作光源测得的折射率亦随温度的改变而改变。温度改变1℃，折射率所发生的变化称为温度系数(也称校正系数)。温度系数一般为3.5×10^-4～5.5×10^-4，如在10～30℃范围内，油脂的温度系数为0.00038。某些有机物，特别是测定折射率时的温度与沸点接近时，其温度系数可达7×10^-4。为了便于计算，一般采用4×10^-4为其温度变化常数，这样一般都会带来一些误差。在严格的测定中，折光仪应与恒温槽相连。

表示折射率须注明所用的光线和测定时的温度，如在植物油标准中规定，测定油脂的折射率以20℃作为标准温度，其结果用n_D²⁰或n²⁰来表示。

二、折射率测定的意义

折射率是食品生产中常用的工艺控制指标，通过测定液态食品的折射率可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。如因蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高，故通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。

各种油脂具有其一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子数目相同时不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；不饱和脂肪酸分子质量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。因此测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质。

液态食品的折射率正常情况下有一定的范围，如正常牛乳乳清的折射率在1.34199～1.34275，当这些液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化。所以测定折射率可以初步判断某些食品是否正常。如牛乳掺水，其乳清折射率降低，故测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。

文章来源：《食品理化检测技术》