2.盖勃法(依据GB 5413.3-2010)

盖勃法(酸法)是我国最常用的乳脂肪测定法。

(1)原理在牛乳中加入硫酸破坏牛乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。

(2)试剂

①硫酸：相对密度为1.820～1.825。

②异戊醇：分析纯

(3)仪器

①乳脂离心机。

②盖勃乳脂计：最小刻度为0.1%，见图3-5。

图3-5 盖勃乳脂计

(4)操作步骤

①将乳脂计置于乳脂计架上，取10mL硫酸注入盖勃乳脂计中(瓶口勿沾湿硫酸)。

②沿管壁小心加入5.0mL已混合均匀的试样。吸6mL水，仔细洗涤吸试样的吸管，洗液注入乳脂计中，再加入1mL异戊醇。

③塞紧塞子，用布把瓶口包裹住(以防振摇时酸液冲出)，用拇指压住胶塞，使瓶口向下，使细部硫酸液流到乳脂计膨大部，用力振摇使呈均匀棕色液体，静置数

④置于65～70℃水浴中5min，取出擦干，放入离心机(800～1000r/min)中离心5min，取出再置65～70℃图3-5盖勃乳脂计水浴中(注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层)，5min后取出(计口向下垂直)，立即读数，即为脂肪的含量。

(5)结果计算：按照百分数乘以2.2%，即为试样的脂肪含量。

(6)要点提示

①硫酸的密度必须是在15℃时相对密度为1.820～1.825。浓度过高会使蛋白炭化，读数困难；过稀则不能使蛋白质都溶解，水相与脂肪相分离不好，脂肪就测不出来。

一般市售硫酸相对密度多为1.84，需进行调整。硫酸相对密度与浓度的关系如下：

硫酸相对密度：1.84 1.83 1.825 1.82 1.815

硫酸浓度：96% 92% 91% 90% 89%

②离心时乳脂计应对称地放在离心机内，转速由慢而快。当达到规定速度时，应保持速度均匀，计时5min，停止离心。

③加酸时要小心谨慎，以防洒在桌上、衣服或手上。

④加入异戊醇为促使脂肪析出并降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。

3.酸水解法(依据GB/T 5009.6-2003)

(1)原理用盐酸溶液和试样一起加热水解，使结合的或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用有机溶液提取，干燥后称重。按下式计算：

式中x——脂肪的含量，%

m——接收瓶的质量，g

m₁——接收瓶与脂肪的质量，g

(2)要点提示

①本法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、黏稠液体或液体食品，特别是加工后容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏抽提法时，用此法效果较好。但此法不适于含较多磷脂、含糖高食品的测定。

②提取时加入乙醇可起到沉淀蛋白质，降低表面张力，促进脂肪球聚合，溶解醇溶性物质的作用。加入石油醚是为了降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。

文章来源：《食品理化检测技术》