4.巴布科克法

(1)原理利用硫酸溶解乳中的乳糖、蛋白质等非脂成分，使脂肪球膜破坏，脂肪游离出来，再通过加热离心，使脂肪完全迅速分离，在乳脂瓶中直接读取脂肪层，即可知被测乳的含脂率。结果由巴氏瓶直接读取。

(2)要点提示

①硫酸浓度应严格遵守规定要求，如过浓会使乳炭化成黑色而影响读数，过稀则不能使酪蛋白完全溶解，使测定结果偏低并使脂肪层浑浊。

②巴布科克法中采用17.6mL标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5mL，牛乳的相对密度为1.03，故样品质量为18(即1.75×1.03)g。巴氏瓶颈的刻度(0～10%)共10个大格，每大格容积为0.2mL，在60℃左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度充满脂肪时，其脂肪质量为1.8(即0.2×10×0.9)g。18g样品中含有1.8g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪的质量分数。

③加入硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪层容易浮出。

④加热(65～70℃水浴中)和离心的目的是促使脂肪离析。

以上介绍的罗兹-哥特里法、巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪的标准分析方法。根据对比研究表明，前者的准确度较后两者高，后两者中巴布科克法的准确度比盖勃法的稍高些。近年来有研究者将Babcock法加以改进，用来测肉制品和谷物类样品。Babcock法中用浓硫酸作为蛋白质的溶解剂，对测肉制品会发生炭化，这些碳化物悬浮在脂肪层和水层的界面间，这样造成了读数不准确。因此，他们研究了各种代替硫酸的试剂，如用高氯酸-醋酸混合液代替硫酸，测定肉及肉制品的脂肪，测定值与AOAC法一致，精密度以标准偏差表示为0.2%。

5.氯仿-甲醇法

索氏提取法只能提取游离态的脂肪，而对脂蛋白、磷脂等结合态的脂类则不能被完全提取出来；酸水解法又会使磷脂水解而损失。而在一定水分存在下，极性的甲醇与非极性的氯仿混合液(简称CM混合液)却能有效地提取结合态脂类。本法适合于含结合态脂类比较高，特别是磷脂含量高的样品，如鲜鱼、贝类、肉、禽、蛋等，对于含水量高的试样更为有效。

(1)原理将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿-甲醇及样品中一定的水分形成提取脂类的溶剂，在使样品组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲和性增大，从而有效地提取出全部脂类，经过滤除出非脂成分，回收溶剂，对残留脂类用石油醚提取，蒸去石油醚后定量。按下式计算：

式中x——脂类质量分数，%

m——试样质量，g

m₂——称量瓶与脂类质量，g

m₁——称量瓶质量，g

2.5——从25mL乙醇中取10mL进行干燥，故乘以系数2.5

(2)要点提示

①提取结束后，用玻璃过滤器过滤再用溶剂洗涤烧瓶，每次5mL洗3次，然后用30mL洗涤残渣及滤器，洗涤残渣时可用玻璃棒一边搅拌试样残渣，一边用溶剂洗涤。

②溶剂回收至残留物尚具有一定的流动性，不能完全干涸，否则脂类难以溶解于石油醚中，从而使测定结果偏低。所以，最好在残留有适量水分时停止蒸发。

③在进行萃取时，无水硫酸钠必须在石油醚之后加入以免影响石油醚对脂类的溶解，其加入量可根据残留物中的水分含量来确定，一般为5～15g。

相关链接：食品中脂肪测定的其他方法（三）

文章来源：《食品理化检测技术》