氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮，其含量是酱油产品分级的重要指标。
本实训采用甲醛值法(依据《GB/T5009.39-2003酱油卫生标准的分析方法》)。
1.目的要求
(1)了解氨基酸和氨基酸态氮的概念。
(2)明确甲醛值法的基本原理与计算方法。
(3)掌握甲醛值法测定酱油中氨基酸态氮的操作要领。
(4)能熟练使用磁力搅拌器、酸度计、微量滴定管等仪器设备。
2.测定原理
氨基酸具有酸性的—COOH基和碱性的—NH2基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，—NH2基与甲醛结合使其碱性消失。然后以强碱标准溶液来滴定—COOH基，用酸度计确定终点，用间接的方法确定氨基酸总量。
3.实训用品
(1)酸度计。
(2)磁力搅拌器。
(3)微量滴定管(10mL)。
(4)甲醛溶液(36%)：不含聚合物。
(5)氢氧化钠标准溶液(0.0500mol/L)。
4.安全提示
甲醛有毒易挥发，实验时要佩戴口罩，在通风橱中操作，保持实验室通风良好。
5.操作步骤
(1)采样及样品处理
①采样：
瓶装酱油：随机抽取1瓶。
散装酱油：混匀后抽取约500mL于洁净、干燥的密封容器中。
②试样稀释：吸取5.0mL试样，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀定容待用。
(2)装置准备按要求安装好滴定装置并校正pH计。
(3)测定
①试样滴定：吸取20.0mL试样稀释液，置于200mL烧杯中，加水60mL，放入搅拌棒，置于磁力搅拌器上，插入电极，开动磁力搅拌器。用0.0500mol/L NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗氢氧化钠标准溶液的体积(据此可计算总酸含量)。再加入10.0mL甲醛溶液，混匀，用0.0500mol/L NaOH 标准溶液继续滴定至pH9.2，记下消耗氢氧化钠标准溶液的体积。
②空白滴定：取80mL水，用0.0500mol/L NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，混匀，用0.0500mol/L NaOH标准溶液继续滴定至pH9.2，记下消耗氢氧化钠标准溶液的体积。
6.结果计算
式中w——试样中氨基酸态氮的含量，g/100mL
c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L
V1——测定试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液体积，mL
V2——空白实验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液体积，mL
V3——试样稀释液取用量，mL
0.014—1/2N3的毫摩质量，g/mmol
计算结果保留两位有效数字。
在重复条件下获得的2次独立测定结果绝对差值不超过算术平均值的10%。
7.要点提示
(1)酱油中氨基酸态氮的测定也可用比色法(见GB/T5009.39-2003)。
(2)要控制适当的滴定速度。因为pH计检测速度比较慢，因而不能连续滴定。尤其是快接近终点的时候。此外，在接近终点附近时，每次的滴入量应减少。
(3)插入电极时不要触及磁力搅拌器的搅拌棒，以免碰坏。
文章来源：《食品理化检测技术》