一、防腐剂的定义和分类

食品防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变质、具有延长食品保藏期作用的食品添加剂。食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂，按来源分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。有机防腐剂主要包括苯甲酸、山梨酸等，无机防腐剂主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。目前世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多。我国允许在一定量内使用的防腐剂有30多种，其中使用较多的是山梨酸和苯甲酸及其盐类。

食品防腐剂可以有效地解决食品在加工、储存过程中因微生物“侵袭”而变质的问题，使食品在一般的自然环境中具有相对更长的保存期。防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。如酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠，面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙，酱菜、果酱、调味品和饮料中常加入山梨酸钾，葡萄酒等果酒的防腐传统上用亚硫酸盐等。可见，防腐剂在日常食品中广泛存在。

二、防腐剂的测定方法

当前，国内外测定防腐剂的方法主要有分光光度法、薄层色谱法、高效液相色谱法、气相色谱法、毛细管电色谱法、胶束毛细管色谱法等。

文章来源：《食品理化检测技术》

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