农药残留是指由于存留在农产品、或食品、饲料、药材等产品中的农药及其降解代谢产物 ,还包括环境背景中存有的农药污染物或持久性农药的残留物再次在产品中形成的残留。一般来说，农药残留量是指农药本体及其代谢物的残留量的总和,表示单位为mg／kg。
有机农药主要有有机氯农药和有机磷农药两类。
有机氯农药
主要有六六六粉(六氯环己烷)、DDT(二氯二苯三氯乙烷) 毒性特点：难分解、半衰期10年以上，高残留；污染食品严重，脂溶性强，蓄积于脂肪和脂肪高的组织； 中等毒性：致癌、致畸作用。 性质：不溶于水，易溶于脂肪、丙酮、乙醇、石油醚、环己烷，对光、热、酸稳定，对碱不稳定。
有机磷农药（OPPs）
是含有C—P键或C—O—P、C—S—P、C—N—P键的有机化合物。应用广。
（1）分类： 高毒有机磷 （早期发展，现已被禁止使用），如对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲胺磷（3911）；
中等毒有机磷，如乐果、杀螟松、倍硫磷等；
低毒有机磷，如敌百虫、马拉硫磷、双硫磷等。
2）特点
化学性质不稳定，易分解，污染食品后残留时间短，在生物体不易蓄积。
在加工处理过程（碾磨、洗涤、去皮、烹调）中可减少。
以急性毒性为主，表现出神经中毒症状。长时间接触对肝脏功能有损。
过量或施用时期不当或使用高毒农药，是造成有机磷农药污染食品的主要原因
一、有机氯农药残留量的测定
1定性检验
1.1焰色法
1.1.1原理
此法是利用样品中的有机氯受热分解为氯化氢，它与铜勺表面的氧化铜作用，生成挥发性的氯化铜，在无色火焰中呈绿色。用以鉴别样品提取液中有机氯农药的存在。
1.2亚铁氰化银试纸法
原理
此法是根据有机氯农药与碳酸钠灼烧生成氯化钠。与硫酸作用生成氯化氢。氯化氢与亚铁氰化银试纸反应，在硫酸铁存在下产生蓝色，可鉴别有机氯的存在。
2定量检验
2.1气相色谱法(GB／T5009.19—2003)
原理
样品中六六六、滴滴涕经提取、净化后用气相色谱法测定，与标准比较定量。电子捕获检测器对于负电极强的化合物具有较高的灵敏度，利用这一特点，可分别测出微量的六六六和滴滴涕。不同异构体和代谢物可同时分别测定。
2.2．薄层色谱法
原理
样品中六六六、滴滴涕经有机溶剂提取，并经硫酸处理，除去干扰物质，浓缩，点样展开后，用硝酸银显色，经紫外线照射生成棕黑色斑点，与标准比较，可概略定量。
二、有机磷农药残留量的测定
1定性检验
1.1刚果红法
原理
本法是利用样液中的有机磷农药经溴氧化后，与刚果红作用，生成蓝色化合物，来鉴别样品是否存在有有机磷农药。
1.2纸上斑点法
原理
样液中的硫代磷酸酯类有机磷与2，6-二溴苯醌氯酰亚胺，在溴蒸气作用下，形成各种有颜色的化合物，用以鉴定是否存在有机磷及是哪一种有机磷。
2定量检测
这里介绍有机磷农药残留量的气相色谱检测法。
原理
本法是利用含有机磷的样品在富氢焰上燃烧，以HPO碎片的形式放射出526nm的特性光，这种光通过滤光片选择后，由光电倍增管接收，转变成电信号，经放大器放大后，由记录仪记录下色谱图，将样品的峰高或峰面积与标准品相比较做定量分析。本法适用于水果、蔬菜、谷类的检测。最低检出量为0.1～0.25ng。
三相关标准
GB/T23200.93-2016 食品安全国家标准食品中有机磷农药残留量的测定气相色谱-质谱法
GB/T5009.20-2003 食品中有机磷农药残留量的测定
GB/T23200.97-2016 食品安全国家标准蜂蜜中5种有机磷农药残留量的测定气相色谱法
GB/T23200.91-2016 食品安全国家标准动物源性食品中9种有机磷农药残留量的测定气相色谱法
GB/T23200.40-2016 食品安全国家标准可乐饮料中有机磷、有机氯农药残留量的测定气相色谱法
GB/T5009.145-2003 植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药多种残留的测定
GB/T23200.98-2016 食品安全国家标准蜂王浆中11种有机磷农药残留量的测定气相色谱法
GB/T5009.161-2003 动物性食品中有机磷农药多组分残留量的测定
SN/T2324-2009 进出口食品中抑草磷、毒死蜱、甲基毒死蜱等33种有机磷农药残留量的检测方法
GB/T23200.88-2016 食品安全国家标准水产品中多种有机氯农药残留量的检测方法
GB/T23200.86-2016 食品安全国家标准乳及乳制品中多种有机氯农药残留量的测定气相色谱-质谱/质谱法
GB/T23200.40-2016 食品安全国家标准可乐饮料中有机磷、有机氯农药残留量的测定气相色谱法
GB/T5009.19-2008 食品中有机氯农药多组分残留量的测定
GB/T5009.146-2008 植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留量的测定
GB/T5009.162-2008 动物性食品中有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分残留量的测定
SN/T2899-2011 出口食品接触材料纸、再生纤维材料37种有机氯农药残留的测定