导读：菌落总数作为判定食品被细菌污染程度的标志，也可以应用这一方法观察食品中细菌的性质以及细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供科学依据。
指示菌超标如何理性看？食品生产企业主要监控的是菌落总数和大肠菌群。这两个指标是国内外常用的指示性微生物指标，并不是直接来评价食品安全的，主要用来评价食品及其生产环境的卫生和质量状况。
菌落总数检测观察到的菌落，基本是非致病性杂菌，不具有直接致病或引起人群健康的风险。菌落总数和大肠菌群超标的食品，说明没有达到基本的卫生要求，由于细菌繁殖加速了食品的腐败变质，利用了食品当中相应的营养成分，从而导致食品失去了本身应该具有的食用价值。
消费者看到公布抽检的一些不合格项目，难免有一种恐慌的心理。通过解读，希望消费者了解这些指标的实质性意义，首先这些菌不会对健康造成直接危害；其次要懂得把好食物入口的最后一关，如适当加热或者再加工，做到位了，即使菌落总数超标，也不会带来任何风险。
微生物检测仪有哪些。微生物检测仪器可以对食品中的微生物进行检测，防止致病菌通过食品进入人体危害人体健康安全。食品中的微生物检验的指标主要包括菌落总数、大肠杆菌和致病菌三类。
微生物检测仪器可通过发光值检测被测样品中的微生物含量。菌落总数可以反映出食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质以及食品生产的卫生情况等，可以说菌落总是是判断食品卫生情况的重要依据。大肠菌群用于反映食品受粪便污染的程度，通常将大肠菌群作为污染食品卫生指标来评价食品的质量。致病菌指的是能够引起人们发病的细菌，包括肉毒杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，对于不同的食品不同的场合所选择的参考菌群是不同的。
食品中受到微生物污染的途径有很多，可通过操作人员的受、包装袋、食品加工器具、水源及土壤等多种渠道进入食品，所以不仅能需要我们对于食品中的微生物进行检测，还需要对于可能威胁到食品安全的其他途径进行微生物检测，微生物检测仪器不仅可以检测食品本身中的微生物含量，也可以检测食品加工器具表面的洁净度、操作人员卫生情况等进行检测，多方位保障食品安全。
资料来源：中国科学报、恒美测土仪