肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下毒性很强的细菌，在罐头食品及密封腌制食品中具有极强的生存能力，鱼类罐头食品中极易出现肉毒杆菌污染现象。人类、宠物在食入过量的肉毒杆菌后将会出现中毒迹象，严重时更会危及生命安全。因此，加强鱼类罐头食品管理，防止其受到肉毒杆菌的污染很有必要，是保障食品安全的重要内容。本文对鱼类罐头食品中肉毒杆菌的污染风险进行分析，并就其管理对策进行简单探讨。

　　

　　

　　肉毒杆菌现有2种生物分型方法，根据所产毒素的抗原性差异，肉毒杆菌家族分为A、B、C、D、E、F、G七个亚型。根据生理学特征，可分为蛋白分解高株和非蛋白分解菌株。前者包括A型及某些B、F型肉毒杆菌；后者包括B型及部分E、F型肉毒杆菌，能引起人类疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最为常见。

　　

　　通常，肉毒杆菌在有氧环境中、低于4℃或pH<4.5条件下不生长。只有在厌氧、低盐、偏酸的特殊条件下，才可生长繁殖并产生肉毒毒素。其中，具有蛋白分解功能的肉毒杆菌最适产毒培养温度为37℃，不具有蛋白分解功能的菌株最适产毒培养温度为30℃，甚至在3-4℃的低温条件下也可产生肉毒毒素。

　　

　　肉毒杆菌芽孢在自然界生命力极强，在干燥环境中可存活30年以上，沸水中可存活3-4h。对紫外线、乙醇和酚类化合物不敏感，甚至对辐射照射也有一定抵抗力。在180摄氏度下干热5-15min，100摄氏度下湿热5h，或高压蒸汽121摄氏度、30min，才能杀死肉毒杆菌芽孢。此外，芽孢对加氯水、次氯酸盐也非常敏感。

　　

　　

　　1.奶制品中通常含有的肉毒杆菌的概率会更高，尤其是新鲜挤压的奶制品。

　　

　　2.罐头食品，比如肉酱罐头、鱼类罐头、花生罐头等，辣酱、豆瓣酱等罐头食品中的肉毒杆菌含量也很高。

　　

　　3.密封腌渍食物，隔氧状态也让肉毒杆菌的生存几率增大，如自制香肠、自制腌肉。

　　

　　4.生长在土壤中的食物。肉毒杆菌通常栖息在弱酸性土壤和灰尘中，且在土壤中，肉毒杆菌的存活率和繁殖能力更强。因此，直接生长在土壤中的食物如蔬菜容易肉毒杆菌污染。

　　

　　

　　罐头杀菌一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。低温杀菌为80-100℃，又称常压杀菌，时间10-30分钟，适合于含酸量较高（pH值在4.6以下）的水果罐头和部分蔬菜罐头；高温杀菌为105-121℃，又称高压杀菌，时间40-90分钟，适合于含酸量较少（pH值在4.6以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。在杀菌中热传导介质一般采用水和蒸汽两种方式，而蒸汽的运用最普遍。

　　

　　鱼类罐头企业若采用蒸汽高温杀菌30分钟以上，即可将肉毒杆菌毒素及芽孢杀死。

　　

　　

　　1.国际上对肉毒杆菌的管理

　　

　　CAC在《延长货架期的冷藏包装食品卫生操作规范》（CAC/RCP 46-1999）中指出，对于减少氧气包装的且其货架期长于10天的冷藏食品，应评估潜在的肉毒杆菌的风险，可考虑利用双重或多重措施控制此菌，如加热、降低pH等。

　　

　　2.其他国家、地区的风险管理措施

　　

　　控制肉毒杆菌污染的关键是通过生产加工工艺的设计和过程控制，避免芽孢的污染和繁殖，因此欧盟、美国、新加坡、澳门及香港等国家和地区均未对食品中的肉毒杆菌及其毒素作出限量规定，只对密闭发酵、罐头类食品规定符合商业无菌的要求。

　　

　　3.我国的相关规定

　　

　　从上个世纪八十年代至今，我国虽未在食品的产品标准中进行肉毒杆菌及其毒素的限量规定，但对于密封、罐头等可能存在肉毒杆菌污染风险的食品中提出的微生物要求均为“应符合商业无菌”。同时，在食品卫生微生物检验方法（GB/T4789.26-2003），商业无菌的检验中也明确指出，如发现梭状芽胞杆菌，应按照GB/T4789.12-2003（食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验）进行肉毒杆菌及肉毒毒素的检验。

　　

　　

　　肉毒杆菌的检测难度较大，对实验室的要求极高。与此同时，我国对肉毒杆菌菌株的管理要求一直十分严格，相关实验室的资质往往需要经过多方的严格审批后才能落实。这样一来，对实验室设备、人员等条件要求高与资质审批难度大两个硬性条件，导致我国肉毒杆菌检测管理等相关实验室的数量十分稀少。而相关单位要想使用肉毒杆菌菌株，或者对肉毒杆菌进行检测，必须经过多方审批。因此，一般的实验室难以获得标准阳性对照菌株，再加上自身设备、人员等难以满足实验要求，从而无法对鱼类罐头食品的肉毒杆菌污染情况进行有效检查。从而使得肉毒杆菌污染风险难以被彻底规避，具有一定的安全隐患。

　　

　　在罐头食品的生产及检测过程中，先进、合理的生产工艺往往能够有效发挥其杀菌作用，从根本上避免肉毒杆菌污染。而肉毒杆菌污染检测的成本极高，检测难度极大。因此，在罐头食品肉毒杆菌管理工作中，应将工作重心放在生产工艺的改进与完善上，同时配合健全的制度和更加合理、准确的检测，充分规避罐头食品肉毒杆菌污染风险。