着色剂又称食用色素，是能使食品着色和改善食品色泽的一类食品添加剂。按其来源可分为食用天然色素和食用合成色素两类。天然色素是从一些动植物组织中提取的，安全性高，但资源较短缺。合成色素因其着色力强，易于调色，在食品加工过程中稳定性能好且价格低廉，在食品加工中得到广泛应用。但由于合成色素多以煤焦油为起始原料，且在合成过程中可能受铅、砷等有害物质所污染，因此在食用安全性上的争论要比其他类的食品添加剂更为突出。目前我国许可使用的合成色素有9种，分别为柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、新红、赤藓红、亮蓝、靛蓝、诱惑红等。在此介绍高效液相色谱法(依据GB/T5009.35-2003第一法)。
(1)原理食品中人工合成着色剂用聚酰胺吸附法或液-液分配法提取，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据保留时间定性和与峰面积比较进行定量。按下式计算：
式中X——试样中着色剂的含量，mg/g
m1——样液中着色剂的质量，ug
V2——进样体积，mL
V1——试样稀释总体积，mL
m2——试样质量，g
(2)色谱参考条件
色谱柱：YWG-C18，10um不锈钢柱，4.6mm(id.)×250mm。
流动相：甲醇-乙酸铵溶液(pH=4，0.02mol/L)。
梯度洗脱：甲醇：20%～35%，3%/min；35%～98%，9%/min；98%后继续6min。
流速：1mL/min.紫外检测器：254nm波长。
(3)要点提示本法最小检出量：新红5ng，柠檬黄4ng，苋菜红6ng，胭脂红8ng，日落黄7ng，赤藓红18ng，亮蓝26ng。
5.食品中抗氧化剂的测定
抗氧化剂是能防止或延缓食品成分的氧化变质、提高食品稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。按其溶解性分为油溶性抗氧化剂与水溶性抗氧化剂。油溶性的有叔丁基羟基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)等；水溶性的有异抗坏血酸及其盐类等。按其来源可分为天然和人工合成两类。天然的有DL-α-生育酚(维生素E)、茶多酚等；人工合成的有BHA等。
抗氧化剂主要用于油脂及高油脂类食品，其作用机理是阻碍空气中的氧与油脂中的—C=C—反应形成过氧化链，从而防止油脂氧化酸败。
我国目前允许使用的抗氧化剂有BHA、BHT等14种。BHA和BHT的测定有气相色谱法、薄层色谱法和比色法三种国家标准法。在此介绍气相色谱法(依据GB/T5009.30-2003第一法)。
(1)原理试样中的叔丁基羟基茴香醚(BHA)和2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)用石油醚提取，通过层析柱使BHA与BHT净化，浓缩后，经气相色谱分离后用氢火焰离子化检测器检测，根据试样峰高与标准峰高比较定量。
(2)试剂
①石油醚(沸程30～60℃)。
②二氯甲烷(分析纯)。
③二硫化碳(分析纯)。
④无水硫酸钠(分析纯)。
⑤硅胶G(60～80日于120℃活化4h放干燥器备用)。
⑥弗罗里硅土(Florisil)(60～80目于120℃活化4h放干燥器中备用)。
⑦BHA、BHT混合标准储备液：准确称取BHA、BHT(纯度为99.9%)各0.1g，混合后用二硫化碳溶解，定容至100mL容量瓶中，此溶液分别为每1mL含1.0mg BHA.、BHT。置冰箱保存。
⑧BHA，BHT混合标准使用液：吸取标准储备液4.0mL于100mL容量瓶中，用二硫化碳定容至100mL，此溶液分别为每1mL含0.040mg BHA、BHT。置冰箱中保存。
(3)仪器
①气相色谱仪：附FID检测器。
②蒸发器：容积200mL。
③振荡器。
④层析柱：1cm×30cm玻璃柱，带活塞。
⑤气相色谱柱：柱长1.5m，内径3mm玻璃柱内装涂质量分数为10%的QF-1Gas Chrom Q(80～100目)。
文章来源：《食品理化检测技术》