一、食品中常见的霉菌毒素

毒菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物。霉菌毒素可在农作物大田收获时形成，也可在不当贮存条件下形成。食品中常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马毒素、T-2毒素以及蛇形毒素等。

二、霉菌毒素的危害

霉菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性。研究资料表明，霉菌毒素的作用包括减少细胞分裂，抑制蛋白质合成和DNA的复制，抑制DNA和组蛋白形成复合物，影响核酸合成，降低免疫应答等。多种霉菌毒素具有致癌作用。人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。
黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT)是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，是一组化学结构类似的化合物，根据其在365nm紫外光下呈现的荧光颜色可分为B、G两大类。根据R值不同，又分为B₁、B₂、G₁、G₂、M₁、M₂等。黄曲霉毒素普遍存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米等食物中，在天然污染的食物中以黄曲霉毒素B1最为多见，毒性及致癌性也最强，其毒性比氰化钾毒性高。黄曲霉毒素B₁耐热度高，分解温度为268℃左右，因此一般烹饪加工也不易消除。

玉米赤霉烯酮，又称F-2毒素，主要存在于玉米及其制品、干果和饲料中，具有较强的生殖毒性和致畸作用，可引起动物发生雌激素亢进症，导致动物不孕或流产，对家禽特别是猪、牛、羊的影响较大，给畜牧业带来一定的经济损失。

赭曲霉毒素与黄曲霉毒素有些相似，主要侵害肝脏和肾脏，可使肠道相关淋巴组织坏死，降低吞噬细胞的吞噬作用，影响细胞免疫和体液免疫。赭曲霉毒素具有致畸致癌作用，并被认为与人类的巴尔干肾病有关。人体内赭曲霉毒素A的主要来源是摄入了被赭曲霉毒素A污染的谷类，这种情况已经引起广泛关注。

三、霉菌毒素的测定方法

污染食品的霉菌种类很多，且不同的霉菌又可产生多种毒素。因此，当前很难做到对各种霉菌毒素都建立检测方法。

目前，测定食品中霉菌毒素的常见方法有薄层层析法、液相色谱法、放射免疫分析法、酶联免疫法、免疫层析法、微柱筛选法、免疫亲和层析净化高效液相色谱法等。

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文章来源：《食品理化检测技术》