一、要不要留样？

　　

　　《食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）及《关于食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定的公告》（总局公告2009年第119号）明确食品企业需要留样。

　　

　　法规名称

　　

　　条款

　　

　　1 《食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）

　　

　　9.3 检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及时保留样品。

　　

　　2 《关于食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定的公告》(总局公告2009年第119号)

　　

　　第十条（七）企业应按规定保存出厂检验留存样品。产品保质期少于2年的，保存期限不得少于产品的保质期；产品保质期超过2年的，保存期限不得少于2年。

　　

　　二、怎样做好留样记录？

　　

　　既然法规明确要留样，但有的企业留样记录非常简单粗爆，留样记录不规范，应该记录的信息没有，甚至没有留样记录或对留样样品不进行标识。好的留样是记录与样品标识，一样不能少的。

　　

　　三、产品留样对企业有哪些好处呢？

　　

　　1、可以为食品安全事故提供溯源的证据

　　

　　这一点也是国家标准要求我们产品留样的最主要原因，没有之一。产品留样最主要作用在于消费过程中，出现食品安全事故时我们能够提供可供追溯事故原因的有效证据。

　　

　　当消费者出现身体不适或者中毒等问题可能是因为在我们的门店购买和食用了我们的产品时，我们可以根据消费者的不良反应描述以及医院的检测结果，初步判定导致消费者出现食品安全事故的原因及是否真的与我们有关。

　　

　　当责任不清或与我们无关时，我们可以拿出我们的留样产品请第三方部门进行检验调查。如食品安全事故真属于我们企业产品质量问题，我们可以根据对产品的检验调查了解产品质量问题的真正原因，并及时调整。

　　

　　2、更方便我们对产品在保质期内产品质量变化的观察

　　

　　为了更好的观察留样产品的质量变化，我们的留样室要模拟门店的温度和光照等情况。我们很多企业的留样室都是一个相对密闭的环境，温度低、光照弱，与我们门店的环境比起来相差很远。

　　

　　3、可以发现生产过程中产品微生物污染情况

　　

　　食品在加工过程中很容易被微生物污染变质。我们也可以通过微生物检验的方式来准确判断产品被污染情况，但按照现有的检测方式，产品微生物检验在检验的数量上有一定的局限性。我们可以通过产品留样，观察产品胀气、变酸、发霉等变质的速度以及变质情况，初步判断我们产品生产加工过程中污染严重程度，及时做出调整，再进行有针对性的检测。

　　

　　4、可以更准确的确定产品保质期

　　

　　我们很多工厂上新产品的时候都没有严格按照新品上市流程测试新品，而是凭研发人员和其他负责人的感觉来确定新产品的保质期。我们的很多企业的产品保质期也是用一个很粗略的方式定出来的，没有根据产品的实际情况来定，比如我们很多企业到了夏天没有馅的面包保质期统一是三天，有馅的面包保质期统一是1天，包装蛋糕保质期统一是两天，这样是很不合理的。

　　

　　一年中每个季节的温度和湿度是不同的，同样，每种原材料的性质也是不同的，我们要根据气候变化以及产品原材料来确定产品保质期，那我们确定产品保质期的依据是什么呢？就是通过我们的产品留样观察以及我们的产品理化微生物检验来确定的。理化微生物检验存在很多偶然的因素，但长期的留样观察能更好的确定产品保质期。

　　

　　四、我们要观察留样产品的哪些变化？

　　

　　产品颜色的变化：产品颜色变化包括产品长时间存放的色变和产品被微生物污染引起的霉变（变黑、变白、变黄等）。水分较低的产品一般不容易霉变，但存放时间一长就会有色变现象。水分较高的产品容易发霉，产品霉变很容易观察到。

　　

　　产品气味的变化：产品在存放过程中伴随着产品的氧化以及微生物的生长繁殖，油脂含量较高的产品容易哈败，产生难闻的气味；水分含量较高的产品，微生物生长繁殖较快，例如面包类容易变酸、蛋糕类容易变臭等。

　　

　　产品口感的变化：产品在存放的过程中随着自身氧化以及水分蒸发、微生物污染等，会出现异味、变干等。

　　

　　产品组织的变化：例如，水分含量较高的面包、蛋糕类产品在微生物污染严重的情况下，慢慢的会变得粘稠，特别是蛋糕类产品还会出现拉丝、恶臭等情况。即使没有被微生物污染的面包在存放的过程中也会出现产品变硬、失去韧性、掉渣等情况。

　　

　　其他特殊变化：产品在留样时要做一个留样观察表，并定期观察留样产品情况，将留样期间的各种情况进行记录，并对记录的信息进行分析，为生产过程及产品改良提供依据。只有这样才不会白白浪费掉我们每天的留样产品，才能让我们的留样产品发挥他更大的价值。