油脂烟点影响因素分析

       一、油脂营养与质量

       我国政府对公众营养十分关注。前期公布的食品工业“十一五”发展纲要提出：“十一五”期间，我国食品工业产品的总量和结构要基本满足改善公众营养的需要，逐步消除营养不良、营养失衡等状况，城乡居民膳食结构和营养水平不断改善，人民生活质量和健康状况明显提高。

       1.油脂营养价值

       油脂是人们最重要的营养成分和能量来源之一，其品质的优劣，对人们的健康影响很大。因此，油脂的营养问题历来受到人们的关注。

       膳食中的油脂不仅能为人体提供能量和必需脂肪酸，lg脂肪产生的能量相当于蛋白质或碳水化合物的2.5倍，也是必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等）的唯一来源，还能提供各种脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK等），并且增强脂溶性维生素如A、D、E、K的吸收与运送。

       2.油脂质量指标

       目前，在我国的油脂产品质量国家标准中，除气味与滋味、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化物、残留溶剂等质量指标有严格的规定外，原油和成品油、绿色食用植物油等产品还有特定的质量指标，如透明度、色泽、280℃加热试验、含皂量、烟点等。其中，烟点是一项很直观的、综合性的质量指标。

       二、油脂烟点与质量

       烟点是当油脂暴露在空气中加热时，热分解产生的烟雾达到可见时的温度。在煎炸食品及烹饪过程中，油烟较大，不但污染环境，而且影响食品风味和操作者的健康。已有研究报道，油脂产生的烟雾主要是低级醛与酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物以及油脂精炼程度不够，从油料中带人的蛋白质、磷脂、胶等成分的热分廨产物。也有研究结果表明；油脂中游离脂肪酸含量愈高，烟点愈低。

       对于商品食用油脂，气味与滋味、色泽、透明度、水分及挥发物、杂质、酸值、过氧化值、不皂化物等质量指标与油脂的烟点均有关系。同品种且同批油料加工的油脂，其水分、酸值、过氧化值偏高时，其烟点必然偏低。因此，烟点在一定程度上反映了油脂的品种特性与质量。另外，烟点也与油脂的热稳定性和氧化稳定性有关。新鲜的高烟点油脂，其热稳定性暂时较好；并不能说明它的氧化稳定性就好；油脂的氧化稳定性差，氧化分解将导致其热稳定性变差；烟点降低。

       吴政宙等人对油脂质量与烟点的研究结果见表1，同一品种油脂的烟点的高低与色泽成反比关系，烟点高的色泽低，烟点低的色泽深。烟点和酸价呈反比关系。烟点低酸价高。因此，对同一品种的油脂，可以根据烟点的高低判断油脂的质量。另外，也有文献报道。游离脂肪酸含量为零的花生油和棉籽油的烟点是相同的。说明了精炼程度很高的油脂，烟点并不能绝对反映油脂的品种特性。对于精炼程度很高的油脂，烟点高的油品，其货架寿命远远低于烟点低的油品。

       三.影响烟点的因素

       1.主要内因

       由于游离脂肪酸比甘油酯容易挥发，精炼程度不同的油脂，游离脂肪酸含量不同，其烟点测定值不同。游离脂肪酸含量相同的油脂，以高碳酸为主的油脂烟点高，以低碳酸为主的油脂烟点低。如，椰子油比菜籽油的烟点低。皂化值徊E甘三酯平均相对分子质量）相近的油脂，在相同酸值条件下，碘值高的比碘值低的油脂烟点低。如；棉籽油（皂化值9l一199，碘值103—115）比花生油（皂化值188：197，碘值94一_9B1的烟点低，这是由于脂肪酸的末饱和度越高，空气中加热越易氧化分解出低分子易挥发性组分。

       2.主要外因

       （1）碱炼工艺

       油脂中的游离脂肪酸绝大部分是通过碱炼来脱除的，脱酸效果的好坏直接影响油脂烟点的高低。

       碱炼工艺通常采用间歇碱炼和离心机连续碱炼两种。间歇碱炼工艺所需沉淀时间最长达4h，水洗之后酸值又有所上升。离心机连续碱炼精炼率高，脱酸效果好。高级烹调油生产工艺采用连续碱炼工艺，有利于提高脱酸效果，间接地控制油脂烟点。

       （2）脱色工艺

       据有关文献报道，油脂脱色之后酸值略有上升，油脂脱色使用的活性自土酸度，是影响脱色油脂酸值上升的重要原因。如果活性白土中的酸性物质在后道脱臭工序中不能完全脱除，将会影响油脂的烟点。因此，选择适宜酸度的活性白土并严格控制用量，可以控制油脂酸值上升，也可以有效地控制油脂的烟点。

       （3）脱臭工艺

       油脂脱臭主要是蒸馏脱除低级醛、酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物等，脱臭不仅可除去油脂的臭味，而且可提高油脂的烟点。脱臭工艺中的真空度、温度和直接蒸汽用量三者之间相互协调，才能得到最佳脱臭效果，提高油脂的烟点。

       3.其他原因

       油脂中的杂质、类脂物的种类及其含量等因素，也是影响油脂烟点的重要因素。水分、游离脂肪酸、胶质等及其分解产物对烟点呈负影响i油脂中的天然抗氧化剂对烟点则呈正影响。脂肪酸的氧化速度远远大于相应甘三酯的氧化速度。因此测定烟点时，最初看到的淡烟雾往往是游离脂肪酸首先氧化、热分解释放出来的挥发物所致。金属离子，不论是在正常的储存条件下还是在高温有氧的条件下，都是油脂氧化、分解催化剂，其含量与烟点呈负相关关系。油脂中的抗氧化荆能抑制延缓油脂及类脂物的氧化，从而有助子油脂保持较好的稳定性和较高的烟点。
 
       四、油脂烟点检测

       目前。国内各检测机构和企业均采用国家标准（Ga/T 20795-2006植物油脂烟点测定》推荐的烟点测定方法。其中，第一法是采用自动测定仪方法，第二法是目测法。

       自动测定仪法采用植物油脂烟点测定仪，电脑控制样品程序升温、自动记录测定结果，检测灵敏度、精密度高，测定结果重复性和重现性好。

       目测法通过肉跟观察得到测定结果。测定人员眼睛观察烟雾和温度计读数不精确，测定结果稳定性差。同时，样品加热速度控制不准确。因此，目测法受人为的因素影响较大，烟点测定误差较大。