牛奶变质的原因

       牛奶属于营养丰富的食品,因此也自然是各种微生物极好的天然培养基,如果在储存中污染了微生物或存放条件不当以及存放时间过长都会使微生物迅速繁殖,这些微生物在代谢过程中产生的各种代谢产物主要是酸性物质,这些酸类物质有些无害,有些微害,有些害处很大。因此可用牛奶的酸度来推算牛奶的新鲜程度。

       测定牛奶酸度的方法

       牛奶乳酸的酸度通常用滴定酸度(t)或乳酸度(乳酸%)来表示。牛奶的酸度在18。t以内者,为良质新鲜牛奶；牛奶的酸度在20°t以内者,为合格新鲜牛奶。所以,测定牛奶的这两个酸度点,就可知牛奶的新鲜程度测定酸度的方法常用有两种:滴定酸度法和酒精试验法。

       (1)滴定酸度法:以酚酞作指示剂,中和100m1牛奶中的酸所需0.1mo1/1氢氧化钠标准溶液的毫升数,一般采用10m1样品测定方法:取10m1牛奶样品于150ml三角瓶中加20m1经煮沸冷却后的水(加水的目的是使牛奶中的破性磷酸三钙溶解并与指示剂作用生成ca(oh)2,使滴定酸度降低约2t),再加0.5%酚酞指示剂0.5m13~5滴)混匀,用0.1mol/ I naoh标液滴定到微红色30s不褪色所消耗naoh标准溶液的毫升数乘以10,即为滴定酸度(。t)。牛奶之界限酸度的洲定:向试管中加入5m1牛奶和等量的水,滴加0.25m10.5%的酚酞指示液,再加5m10.018mo1/1或0.02mo1/1氢氧化钠标准溶液,摇动混合,观察结果。在0.018mo1/1氢氧化钠标准液的试管中酚酞不褪色者,牛奶酸度低于18°t；在0.02氧化钠标准溶液中不褪色者,牛奶酸度低于20°t

       (2)酒精试验法:酒精有脱水作用,当在牛奶中加入酒精后,牛奶賃白胶粒周围水化层被脱掉,胶粒变成只带负电荷的不稳定状态当牛奶的酸度增高时,h+与负电荷作用,胶粒变为电中性而发生沉淀。因此牛奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系,故可利用不同浓度的酒精检测奶样,以是否结絮来判定奶的酸方法是取2~3m1奶样注入试管内,加入等量的某种浓度的中性酒精(68°、70°、72°),迅速充分混匀后观察结果。若在68°酒精中不出现絮片,说明酸度低于20°t,为合格奶在70°酒精中不出现絮片者,说明酸度低于19°t,为较新鲜奶；在72°酒精中不出现絮片者,酸度低于18°t,为良质鲜奶。