蒸馒头的时候如何控制面筋指数
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解决时间 2019-04-01 14:01
- 已解决maike
- 2019-03-30 13:48
最佳答案
- tianmei
- 2019-03-30 14:30
面筋指数仪是专业用于测定面筋指数的仪器,面筋指数与粉质仪曲线的稳定时间成正比,随着面筋指数的增大,稳定时间也加长。面筋指数与拉伸仪曲线的能量成正比,随着面筋指数的增大,能量也增大。添加氧化剂可以增加面筋筋力,面筋指数随添加量的增加而上升;还原剂可以下降面筋筋力,面筋指数随添加量的增加而下降。 面筋量加大,面筋指数加大,烘焙出的馒头体积也加大,反之则减小。面筋含量及指数对馒头的影响: 1、面筋含量过低,面筋指数过小,制成馒头体积小,弹性差,出品率低。 2、面筋含量过高,面筋指数过大,吸水率高,馒头出品率高,但发酵时间长,成品表皮发暗,有水泡,体积小,易收缩,且内部组织粗糙,口感差。