实践证明，只要面粉含水量控制在14％以下，就可以有效地达到防霉目的。当然，面粉的含水量也与加工有关，因为面粉的含水量直接影响面团调制时加水量的多少，但影响加水量的更为重要的因素是面粉的吸水率。 　　 　　面粉的吸水率是指在面团调制时，面粉可吸收水分的量占面粉质量的百分比。影响面粉吸水率的因素很多，但主要是与面粉所含的化学成分有关，实质上是与面粉中含量高的两个主要成分淀粉与蛋白质相关。通常情况下，面团调制时温度较低，远远达不到淀粉的糊化温度，这时面粉中所含淀粉的吸水量很小，因此主要是靠面粉中所含的面筋性蛋白质吸收水分。 　　 　　另外，面筋性蛋白质虽不溶于水，但具有吸水胀润的特点。因此，面粉中面筋性蛋白质含量越高，面粉的吸水率就越高。 　　明确了面粉含水量与面粉吸水率这两个概念，就能更好地贮存面粉，更准确地计算出面团调制时的实际加水量，从而完善工艺过程。